Toissa talvena helsinkiläisen Markus Vainion päässä iti villi idea. Miltä mahtaisi maistua, jos raparperista valmistaisi risottoa?
Muistissa oli muutama vuosi sitten suosioon noussut veriappelsiinirisotto, jonka hapokkaasta ja kermaisesta makuliitosta syntyi nopeasti hittiresepti. Markus ajatteli, että kirpeä raparperi voisi toimia yhtä lailla.
”Sitten kesällä huomasin, että ravintola Basbas oli laittanut raparperirisoton listalleen, joten täytyihän se ottaa myös itsellä kokeiluun.”
Markus valmisti risoton perinteiseen tapaan, mutta lisäsi loppuvaiheessa kypsyneen riisin sekaan kuutioituja raparperinpaloja. Valmiin annoksen päälle hän ripotteli vielä pikkeliliemessä maustunutta raparperia. Lopputulos vakuutti innokkaan ruokaharrastajan välittömästi.
”Raparperin hapokkuus leikkaa mukavasti risoton rasvaisuutta ja pikkelöidyt palaset ovat kuin pieniä kirpeitä pommeja suussa.”
Ruokasisältöjä Tiktokiin tekevän Markuksen loihtima resepti sai aluksi aikaan kulmien kurtistelua. Moni ei ole tullut ajatelleeksi, että alkukesän suosikkikasvis voisi toimia myös suolaisen kaverina. Reseptin testaaminen on saanut kuitenkin kotikokkien epäilykset kaikkoamaan.
”Kaikki ovat tykänneet, jotka risottoa ovat kokanneet.”
Riisin kypsennys vaatii tarkkuutta
Onnistunut risotto vaatii oikeanlaisen riisin. Runsaasti tärkkelystä sisältävät pyöreäjyväiset riisit, kuten Arborio ja Carnaroli, saavat aikaan risoton täyteläisen tekstuurin. Markus itse suosii näistä jälkimmäistä, koska se säilyttää keittäessä paremmin rakenteensa.
”Carnaroli taitaa olla himpun verran kalliimpaa, mutta lopputulos on sen väärti.”
Riisinjyvät kuullotetaan aluksi nopeasti salottisipulin ja öljyn kera kattilassa tai kasaripannulla. Sen jälkeen joukkoon lisätään kuivaa valkoviiniä ja hiljalleen liha- tai kasvislientä, jota Markuksen mukaan kannattaa pitää viereisellä liedellä lämpenemässä.
”Jos riisin sekaan lisää liian kylmää lientä, se jäähdyttää riisin. Tällöin riisi ei kypsy tasaisesti ja maku ei pääse syvälle riisin sisään.”
Markus muistuttaa, että nestettä on parempi laittaa aluksi liian vähän kuin liian paljon.
”Ylimääräistä nestettä ei saa pois, mutta sitä voi aina lisätä.”
Kesken riisin valmistamisen ei parane poistua lieden ääreltä, sillä riisi palaa herkästi pohjaan. Jatkuva lastalla sekoittaminen myös edesauttaa sitä, että riisin pinnalla oleva tärkkelys irtoaa ja lopputuloksesta tulee kermainen.
Ennen riisin keittämiseen ryhtymistä voi olla viisasta laittaa ajastin päälle, jottei risotosta tule puuroa. Markus kertoo kuulleensa erään italialaisen keittiömestarin sanoneen, että 18 minuuttia on ihanteellisin aika risottoriisin kypsymiselle.
”Riisiä kannattaa välillä maistella, ettei lopputulos ole räsähtävän rapsakka, mutta kuitenkin al dente.”
Pikkelöidystä raparperista on moneksi
Kun riisi on riittävän kypsentynyttä, lisätään joukkoon parmesaani. Markuksen mukaan parmesaanin määrässä ei kannata kitsastella, sillä juusto tuo risottoon umamisuutta. Parmesaanin jälkeen lisätään kuutioiksi leikatut raparperinpalaset, joiden annetaan kypsyä noin minuutin verran.
”Raparperi muuttuu nopeasti pehmeäksi, mutta lyhyesti kypsennettynä ne säilyttävät napakkuutensa.”
Vaikka riisin tärkkelyksen ja parmesaanin pitäisi taata risotolle kermainen rakenne, on Markuksella tarjottavana pieni huijausniksi. Mascarpone ei tavallisesti kuulu risottoon, mutta Markuksen mukaan jotkut ravintolat käyttävät sitä toivotunlaisen annoksen aikaansaamiseksi.
”Se on sellainen takuuvarma keino, jos epäilee, ettei risotto ole muuten riittävän kermainen.”
Risoton ei kuitenkaan tule olla liian jämäkkää. Markuksen mukaan risoton rakenne on oikeanlainen, kun muutaman kerran lautasta pöytään kopauttamalla annos tasoittuu tasaiseksi levyksi.
”Risoton ei kuulu jäädä keoksi lautaselle.”
Valmiin annoksen päälle lisätään vielä raastettua parmesaania, ruohosipulia ja pikkelöityjä raparperinpaloja.
Markus suosittelee testaamaan pikkelöityjä raparperinpaloja myös muissa suolaisissa ruuissa. Hänen mukaansa ne toimivat mainiosti salaateissa, grilliruokien kyljessä tai vaikka hampurilaisen välissä.
”Tuoreen raparperin voi myös kääriä pekoniin ja valmistaa kesällä grillissä.”
Lue myös Anna.fi: Aivan pimeä raparperikikka! Ämpärin alla raparperista kasvaa upean värinen – miten se tapahtuu?