Tangzhong-menetelmä on tuttu aasialaisesta hokkaido milk bread -leivän ohjeesta. Leipä on kuohkea ja ilmava. Siinä on todella ohut kuori ja pehmoisen pumpulinen sisus. Menetelmää kutsutaan myös water roux -menetelmäksi, joka on leivontatermi tämän tyylisen esitaikinan tekemiseen.
Lue myös: NamiNamasten rapeakuoriset sämpylät ovat täydelliset – katso Sikke Sumarin helppo sämpyläohje
Tangzhong-menetelmä: tästä on kysymys
Tangzhong-menetelmässä on kysymys esitaikinan teosta, jossa tapahtuu kemiallinen ilmiö: tärkkelyksen liisteröityminen. Tärkkelyksen liisteröitymisellä on merkittävä vaikutus leivän paiston aikana muodostuvaan rakenteeseen. Jauhoja esitaikinassa eli tangzhongissa on noin 1/5 osa nesteen määrästä.
Tärkkelyksen liisteröityminen tapahtuu 60 asteen yläpuolella. Siksi esitaikinaa lämmitetään. Näin ilmiötä selitti Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.
”Siinä siis tapahtuu niin, että kun jauhon kuumentaa ensin vedessä tuohon lämpötilaan, jauhojen tärkkelysjyväset saavat imettyä itseensä maksimaalisesti vettä, jolloin ne geeliytyvät (samaan tapaan kuin kiisselin teossa) ja muodostavat taikinaan löyhän hyytelöverkoston. Hyytelöitynyt tärkkelys tuo paitsi mehevyyttä leivonnaisiin, myös pienikuplaista ”sienimäistä” kuohkeutta, sillä hyytelöverkosto pidättää paiston aikana höyrystyvää vettä ja kaasuja eri tavalla kuin perinteisen leivän sitkoverkosto. Lisäksi taikinan hyytelörakenne haittaa merkittävästi taikinan sitkonmuodostusta. Tuon esikuumennetun jauhon gluteenin sitkonmuodostuskyky on sitä paitsi kuumennuksessa tuhoutunut, joten se osa jauhoista ei enää tuota taikinaan sitkoa lainkaan. Näiden tapahtumien seurauksena leivän/sämpylän rakenne on ”lyhyempi” tai murenevampi, kuin mitä se olisi, jos taikinan vaivaisi perinteisesti.”
Tangzhong villitsee somessa
Valmiin taikinan voi leipoa sämpylöiksi tai leiväksi. Instagramin kuvasovelluksessa löytyy #tangzhong hakusanalla kymmeniä tuhansia kuvia. Taikina leivotaan usein palloiksi, jotka asetellaan vierekkäin esimerkiksi pyöreään vuokaan. Toinen vaihtoehto on asetella pallot kohoamaan pitkulaiseen leipävuokaan.
Näytä tämä julkaisu Instagramissa.
Näytä tämä julkaisu Instagramissa.
Johanna testasi tangzhong-menetelmän: ”Ei koskaan enää kovia sämpylöitä!”
Innokas kotileipuri Johanna teki sämpylöitä aasialaisten suosimalla tangzhong-menetelmällä. Metodin avulla saadaan leivästä tai sämpylöistä uskomattoman kuohkeita.
”Testasin viikonloppuna ystäväni ohjetta. Se todellakin toimii, valmistin ohjeen mukaisen taikinan ja leivoin sämpylöitä. Niistä tuli kuohkeimpia sämpylöitä mitä olen koskaan tehnyt. Tämä menetelmä kannattaa ottaa haltuun. Ei koskaan enää kovia sämpylöitä”, Johanna iloitsee.
Johanna sai idean ystävältään, joka leipoo tällä menetelmällä pullaa, sämpylöitä ja marjapiirakkapohjatkin. Hittiohjetta ensimmäistä kertaa kokeilleet ällistyvät aina sen tehokkuudesta. Samoin kävi Johannalle.
”Tykkään leipomisesta, ja tämä tekniikka oli minulle täysin uusi. Lopputuloksena olivat todella pehmeät, mutta myös jännän täyteläiset ja kosteat sämpylät. Ne olivat hieman briossimaiset, joten ajattelin, että ne voisivat sopia myös hampurilaisiin.”
Tangzhong-menetelmällä leivottuihin sämpylöihin tarvitset briossista tuttuja aineksia, kuten voita ja munia. Kuva: Johannan kotiarkisto
Johanna leipoi taikinasta tavallisia kotoisan näköisiä sämpylöitä, jotka vain aseteltiin pellille vierekkäin. Tästä taikinamäärästä tulee yksi pellillinen.
Taikina muistuttaa vähän pullataikinaa. Tuleehan siihen munaa ja voita, kuten pullataikinaankin.
Makuun vaikuttaa luonnollisesti sokerin määrä. Joissain hokkaido milk bread -ohjeissa sokerin määrä on vieläkin suurempi kuin Johannan ohjeessa, jolloin sämpylät ovat myös makeampia. Sokerin määrän ei välttämättä tarvitse olla kovin suuri.
Tangzhong-menetelmällä tehdyt sämpylät voi leipooa tavallisen sämpylän malliin pellille. Kuva: Johannan kotiarkisto
Tangzhoug-menetelmällä leivotut sämpylät Johannan tyyliin
Tangzhong
175 g vettä
35 g vehnäjauhoja
Taikina
340 g vehnäjauhoja
½ tl suolaa
2 tl sokeria
1 1/4 tl kuivahiivaa (sekoita 42 asteiseen vesitilkkaan)
140 g maitoa
1 kananmuna
155 g Tangzhong (kylmänä)
40 g voita
Voitelu ja koristelu
1 kananmuna
2 rkl siemeniä
Valmista tangzhong. Sekoita vesi ja vehnäjauhot kattilassa samalla lämmittäen. Sekoita koko kuumentamisen ajan. Älä polta seosta pohjaan. Kuumenna seos noin 65 asteeseen. Kun seoksesta on muodostunut yhteinen liisterimäinen massa, nosta kattila liedeltä ja jätä jäähtymään. Tämä on esitaikina eli tangzhong. Sen voi hyvin nostaa halutessaan myös jääkaappiin muovikelmun alla odottamaan seuraavaan päivään.
Nyt tee taikina yleiskoneen kulhossa tai sekoita käsin. Sekoita vehnäjauhot, suola ja sokeri. Sekoita kuivahiiva pieneen 42 asteiseen vesitilkkaan ja lisää kulhoon. Lisää kulhoon 42 asteeseen lämmitetty maito, huoneenlämpäinen kananmuna ja tangzhong eli esitaikina.
Aloita vaivaaminen. Sekoita mukaan yleiskoneen käydessä pehmeä huoneenlämpöinen voi. Vaivaa kunnes taikina on elastista ja irtoilee kulhon reunoista. Laita kulhoon kansi päälle tai kelmuta astia tiiviiksi. Anna kohota lämpimässä paikassa vajaa tunti.
Kaada kohonnut taikina pöydälle ja jaa se 6 osaan. Muotoile taikinasta palloja ja nosta ne pellille leivinpaperin päälle. Anna kohota noin tunti leivinliinan alla.
Voitele sämpylät halutessasi kananmunalla ja ripottele päälle siemeniä. Paista 175 asteessa uunin keskitasolla noin 25 minuuttia.
Myös nämä jutut saattaisivat kiinnostaa sinua:
Oikaisu 10.3.2021 klo 17.30: sämpyläohjetta korjattu. 140 g maitoa oli mainittu kaksi kertaa, toisen tilalle muutettu 155 g Tangzhong (kylmänä). Valmistusohjeessa oli virheellisesti mainittu: nosta kattila liedeltä ja jätä jäätymään. Kohta korjattu muotoon: nosta kattila liedeltä ja jätä jäähtymään. Lisätty ohjeeseen myös: Tämä on esitaikina eli tangzhong. Sen voi hyvin nostaa halutessaan myös jääkaappiin muovikelmun alla odottamaan seuraavaan päivään.