Tasaisen ruskistunut ja täydellisen murea pihvi on jokaisen lihaa grillaavan unelma. Välillä käy niin, ettei grillaaminen mene nappiin ja lautaselle päätyvä pihvi onkin sitkeä ja kuiva. Täydellisen pihvin paistaminen ei ole kuitenkaan pelkkää arpapeliä, vaikka joskus voi siltä tuntua.
Kysyimme salolaiselta JJ’s BBQ -ravintolan omistaja Jari-Jukka Kallungilta, mitä pihvejä grillatessa tulee ottaa huomioon, jotta lopputulos saisi veden herahtamaan kielelle.
Kaikki lähtee lihasta
Täydellisen pihvin grillaaminen alkaa laadukkaan lihan ostamisesta. Kallungin mukaan huonolaatuisesta lihasta ei saa timanttista pihviä, vaikka kuinka maustaisi. Itse hän suosii pihvin grillaamisessa naudan entrecotea ja sisäfileetä.
Sisäfileen ja entrecoten ero piilee rasvaisuudessa. Sisäfilee, joka on naudan arvokkain osa, sisältää yleensä hyvin vähän rasvaa. Mainiona grillipihvinä tunnettu entrecote taas on rasvaisempi, jonka vuoksi grillin lämpötila täytyy olla korkea, jotta rasva lähtee pehmenemään.
Kallungin mukaan nyrkkisääntönä voidaan pitää, että mitä pehmeämpää liha on, sitä lyhyemmän kypsennysajan se vaatii. Pihvin valmistaminen jänteikkäästä ja rasvaisesta lihasta ottaa taas enemmän aikaa ja vaatii kovemmat liekit.
Naudasta valmistettu pihvi on tapana jättää keskeltä punaiseksi eli mediumiksi, kun taas porsaanpihvit paistetaan aina lähes kypsiksi. Kallunki sanoo, että naudanpihvien keskeltä punakaksi jättäminen tuo pihviin mehukkuutta ja makua.
”Nämä ovat tietysti aina makukysymyksiä, mutta jos naudanpihvin vetää ylikypsäksi, lähtee siitä vähän hohto pois.”
Helmeilevä pinta on merkki kääntämiselle
Ennen grillipuuhiin ryhtymistä, on liha otettava huoneenlämpöön noin tuntia aikaisemmin. Lihan kylmänä grilliin laittaminen onkin yksi varmimmista tavoista epäonnistua pihvin kypsentämisessä optimaaliseksi.
”Pihvi voi näyttää ulkoapäin hyvältä, mutta keskikohdan ollessa kylmä, ei lämpö pääse jakautumaan pihviin tasaisesti. Voi myös käydä niin, että pinta ehtii palaa, ennen kuin sisäosa on kypsentynyt.”
Liha kannattaa kuivata talouspaperilla ennen grillaamista, jotta pihvit ruskistuvat kauniimmin. Ennen paistamista Kallunki sivelee lihan pintaan rypsiöljyä ja sirottelee molemmille puolille suolaa. Hänen mukaansa ylimaustaminen on monen grillaajan perisynti, sillä laadukas liha ei tarvitse muuta kuin suolaa ja ehkä hieman pippuria.
”Jos kyseessä on paksumpi pihvi, leikkaan sen vetäytymisen jälkeen laudalla viipaleiksi ja maustan leikkuupinnat uudelleen suolalla. Siten pihviin saa enemmän makua.”
Oikean hetken pihvin kääntämiselle grillissä tunnistaa siitä, kun lihasnesteet alkavat nousta pihvin pintaan. Pihvi on valmis, kun yhden kerran käännettyään lihasnesteet alkavat nousta myös toiselta puolelta. Yleisesti ajatellaan, että pihvi tulisi kääntää vain kerran, mutta Kallunki ei tätä täysin allekirjoita.
”Hienoimmissa sisäfileissä toki yksikin kääntökerta riittää. Itse kuitenkin tykkään, että pihveissä on sitä paistopintaa vähän enemmän, joten pyörittelen pihviä useamman kerran.”
Kallungilla onkin tapana paistaa pihveihinsä grilliruudukot. Täydelliset grilliruudukot pihviinsä saa, kun kääntää sitä yhteensä kaksi kertaa sivusuunnissa. Kääntämiset tulee tehdä ennen kuin lihasneste alkaa helmeillä pihvin pinnalla.
”Se on vähän hifistelyä, mutta tuleehan siitä ruudukoilla kivemman näköinen. Ruoka on paljon muutakin kuin makua, koska myös ulkonäöllä on merkitystä.”
Lue myös Anna.fi: Teetkö sinäkin tämän virheen, kun grillaat halloumia? Juustokauppias kertoo, kuinka juusto tulisi oikeasti paistaa
Täydellisen pihvin paistaminen vaatii vetäytymisen
Riittävän kuuma lämpötila on oleellinen osa täydellisen pihvin paistamista. Kallungin mukaan grillin oikean lämpötilan löytäminen voi vaatia pientä harjoittelua ja omaan grilliinsä tutustumista.
”Jokainen grilli on omanlaisensa yksilö, jolla on oma sielunsa.”
Itse hän käyttää hiiligrilliä, koska puuhiilet tuovat ruokaan grillimäisen aromin. Pihvin kypsyyden arvioimista varten hän suosittelee hankkimaan paistolämpömittarin. Sisältä punertavan sisäfileepihvin sisälämpötila on 54–56 astetta, kun taas läpikypsän noin 65–70 astetta.
Kun liha näyttää joko omaan silmään hyvältä tai lämpömittari ilmoittaa sen saavuttaneen ihanteellisen kypsyytensä, on aika ottaa pihvit grillistä leikkuulaudalle vetäytymään. Pihvien kannattaa antaa vetäytyä laudalla noin 5–10 minuutin ajan.
Kallungin mukaan tästä vaiheesta ei sovi luistaa, mikäli haluaa syödä pihvinsä täydellisen mehevänä.
”Pihvihän voi olla eri kohdista hieman eri paksuinen. Kun otat pihvin laudan päälle vetäytymään, se tavallaan kypsyy siinä loppuun kun lämpö tasaantuu.”
Hän tietää, että monista voi tuntua hassulta seisottaa juuri grillistä tullutta pihviä, mutta se on kuitenkin tarpeen ja sinetöi pihvin onnistumisen. Vasta vetäytymisen jälkeen pihvin saa leikata viipaleiksi, sillä muuten lihasnesteet leviävät lautaselle ja pihvistä tulee sitkeä.
Kallunki muistuttaa lopuksi, että yksi tärkeä osa onnistunutta grillaamista on hyvä seura.
”Ei muuta kuin ystävät koolle ja grillaamaan, koska sehän on parasta.”